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掌握19个炒菜小窍门 让你的饭永远都比别人香

2018-07-11 16:37:14   来源:每日菜谱  

原标题:掌握19个炒菜小窍门 让你的饭永远都比别人香

  
  肉类
  
  炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
  
  肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
  
  炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。
  
  炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
  
  炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
  
  鸡蛋
  
  用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
  
  炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
  
  炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
  
  蔬菜
  
  炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
  
  炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
  
  炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
  
  炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
  
  炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。
  
  炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。
  
  用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。
  
  夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
  
  菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。
  
  牛奶可淡化酱汁,炒菜时,若调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。
  
  萝卜、苦瓜等都带有涩味。切好后加少量盐渍一下,滤除汁水再烧,苦涩味会明显减少。

编辑:徐小丹

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