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榆林豆腐

2017-09-01 09:48:26   来源:阳光网-阳光报  

简介

榆林豆腐,为地理标志保护产品。驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点,是榆林地方第一名菜。远方来客,都以品尝榆林豆腐为佳趣。
榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成,点豆腐用酸浆,则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时,当地名厨上了此菜,味美鲜嫩,皇上赞不绝口名之“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”。从此名传古今。
    特点:
    一是榆林豆腐有豆腐的灵味。好豆腐有八个特点:黄、和、利、细、绵、嫩、韧、虚。
    打开包布是黄的——皮黄里白,金镶白玉。
    整块豆腐是活的——造型完整,弹性灵活。
    刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。
    茬口表面是细的——茬口细白,含浆均匀。
    抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。
    吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。
    煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。
    油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。
    二是能承受压力。压制豆腐最多可承受200多斤的压力,一般压二十多分钟可压好。

    做法

榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料,经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。
    1.炕晒:
    对干湿不一和大小不匀的黑豆,采取分别炕晒,勤摊勤晾,便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净,严防打坏磨片。
    2.脱皮:
    将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮,豆皮除净后装袋。一般是每100斤黑豆产85斤豆黄,15斤皮面。要求达到豆黄细,豆皮净。原料产品好,豆腐质量高。
    3.浸豆:
    浸豆须配备好豆黄与水的比例,为100:17。同时要掌握好水温,夏季用凉水,冬季用温水,浸泡四小时左右。
    4.磨浆:
    适当控水,掌握稠稀,粗细灌匀,不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、 夏季节,每隔3—4小时,用水冲洗一次磨槽,严防豆糊变质,影响产品质量。
    5.过滤:
    过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水,热水容易滤净。每加一次水滤干滤净,不能打过水,更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生桨内。
    6.煮浆:
    大锅煮浆,轻重要匀,时间要到,一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅,出锅豆浆不许一边掏浆,一边掺生浆,生豆浆容易变质,点不成豆腐。
    7.点浆:
    此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要,也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的,酸浆是制作豆腐后沥出的汁水,温度适宜的情况下,由自身的乳酸菌作用变酸,行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后,第二天使用,循环往复,酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止,浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中,不宜过急时间稍长就会产生杂菌,产生异味。如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作, 但真正的榆林豆腐传统制作技艺(绝招)仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教,还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握,难于言表和形成丈字。再者酸浆和黑豆自然天成,没有具体的理化和量化指标,全靠经验掌握。
    8.压制:
    豆腐点的好,还要压的光。压豆腐槽框长80公分,宽30公分,高22公分,槽板长宽各加10公分。压制中分两次紧缚榨包,间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟,时间压到,四角饱满,块形完整。
    豆腐成品要求达到皮细膘灵,色泽黄亮;有骨有肉,四棱界线;茬口细腻,软中带韧;老嫩适宜,美味可口。

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