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提起葫芦头 嘴角涎水流 ——访“春发芽葫芦头”创始人杨忠良

2017-12-06 10:43:32   来源:阳光网-阳光报  

  阳光网-阳光报(记者 张允铎)“提起葫芦头,嘴角涎水流。”西安人是这样夸赞美味葫芦头的。葫芦头主材是猪大肠,品的是汤的鲜香。佐以锅盔馍、木耳、黄花、蒜苗、粉丝、糖蒜、陕西的油泼辣子等。口感香浓,回味无穷,增进食欲。葫芦头就是葫芦头泡馍。古城西安,春发芽的葫芦头还是颇具盛名的。葫芦头泡馍以味醇汤浓,鲜香可口,馍筋肉嫩,肥而不腻,闻名遐迩。 
  “葫芦头”究竟起源于什么时候,尚无具体考证。但它有一段关于医圣孙思邈的传说。 
  唐朝,京城长安有一种名吃叫“煎白肠”。是葫芦头泡馍的前身。有一天,孙思邈来到长安吃“煎白肠”时,发现腥味大、油腻重。问店主,方知是制作不得法。孙思邈向店主说道:“肠属金,金生水,故有降火、治消渴之功。肚属土居中,为补中益气、养身之本。物虽好,但调制不当。”于是,从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物,调入锅中。果然,香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆,门庭若市。店家感恩医圣,将药葫芦悬挂店门,并改名为“葫芦头泡馍”。从此,“葫芦头泡馍”作为一种风味美食,流传至今。1935年前,张学良将军的东北军,在西安因水土不服,将士们多有患病。唯独对“春发生”葫芦头泡馍情有独钟,吃过病愈。一时间,葫芦头泡馍被列为病号饭。一时传为佳话。 
  一碗优质葫芦头,离不开厨师精湛的烹制工艺。葫芦头主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂,再捋、煮、晾等十几道工序,才能达到去污、去腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断,配肥母鸡下汤锅烧开,撇去浮沫,放入调料包,直熬成乳白色。 
  泡馍是由食客将馍掰成箸头大小放入碗内,然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三四次,使热汤渗透馍块,然后再加少量熟油、味精、香菜、各样配菜等。 
  今天的葫芦头泡馍遵循了传统的烹制工艺,又有所创新。在原有基础上开发出海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头等花色品种,以满足各地食客的需求。



编辑:唐琨 
  

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