阳光讯（记者 芮扬）2023年5月18日至19日，中国—中亚峰会在西安举行，会议期间，与会贵宾品尝了丝绸之路上的国礼西凤酒，亲身领略了西凤酒的独特魅力。

一滴西凤酒，半部华夏史。西凤酒始于殷商，盛于唐宋，发展于明清，鼎盛于当代，是中国最古老的历史名酒之一，中国凤香型白酒的创立者和典型代表，曾四次获评“国家名酒”称号，九次夺得国际大奖。1915年西凤酒获得巴拿马万国博览会金奖；1952年获评首届中国四大名酒，先后荣获“中华老字号”“中国驰名商标”、国家原产地保护产品、“国家地理标志产品”等称号。2019年，由中国酒业协会组织全国百名专家参与的白酒盲品测试中，西凤酒荣获“国评状元”。 2018-2022年，西凤集团销售收入累计增长110%，实现利税总额105.56亿元，总资产达到121亿元。2023年西凤品牌价值达2687.43亿元，位列中国白酒排行榜前列。

酒成于匠心，酿于天时、立于地利、美于时光。西凤酒的名酒价值体系，主要体现哪些方面呢？

核心凤香产区成就中国四大老牌名酒西凤酒

酒是物产、文化、历史与技艺的结晶。西凤酒所在的宝鸡市凤翔区柳林镇，处于东经107°，北纬34°，为黄金酿酒带。从当地出土的陶器、瓷器、青铜器和原浆酒等文物和历史记载可以看出，这里白酒酿造自古十分繁荣。3000年前，“秦饮”即古西凤酒就出现在周公东征鼎文物上，《史记.秦本纪》记述的秦穆公赐酒为盗马“野人”解毒。可以这么说，正是秦岭脚下宝鸡凤翔独特的地理环境，才酿出有着“不干喉、不上头、回味愉快”三绝之称的纯正西凤酒。

水为酒之魂，西凤酿造用水取自深层地下水，富含微量元素（钙、钠、钾等）及有益元素（锶），水化学、微生物等34项指标均优于国家饮用水标准十倍以上。产区拥有平均年龄6430年的富锶水源，储量丰富；口感微甜、硬度适宜，可促进酵母的繁殖，有利于糖化和发酵，是优良的酿造用水。用此水酿造而成的西凤酒，醇香浓郁、清冽甘爽，饮后唇齿留香、回味悠长，可谓“六千年富锶水源，三千年匠心酿造”。

产区拥有厚度可达百余米的黄绵土，富含38种微量元素和多种矿物质，有益元素锶、锌等微量元素含量较高，无味无沙、细密紧实，其中锶含量（150 mg/kg）远高于其他产区。高质量的黄绵土与西凤酒的土暗窖发酵、窖壁敷泥工艺不谋而合，与发酵酒醅的直接接触，可使黄绵土中丰富的微量元素迁移至酒醅中，非常利于有益微生物生长繁衍，从而加速生物生化反应，使酒体风味更加浓郁、丰富。

产区属暖温带季风气候，平均海拔仅830m，南依中国地理南北分界线—秦岭山脉，西靠陇山余脉，北接举世闻名的黄土高原，三面环山，依山傍水，犹如一个天然窖缸，造就了“温暖湿润，日照较多，风速较小”的气候特点。年均环境优良天数311天（优良率85.2%）、日照时长2006小时、气温11.9 ℃，降雨量约612 mm，平均相对湿度可达69.4％，有利于酿酒微生物的繁殖及红甸子高粱的种植。

产区微生态酿造环境中的微生物以酵母菌为主，细菌、真菌次之。这些微生物随着季节变化呈现规律变动，参与到西凤酒的酿造过程中，是西凤酒酿造的关键核心微生物，也与“夏不酿酒，冬不制曲”的酿酒古训完美契合，从微生物角度诠释了西凤酒“立春开坛、端午制曲、中秋立窖，立冬缮海”的酿造规律。

 

优质原粮成就西凤酒的尊贵品味

粮是酒之母，醇香美酒，始于耒耜。好酒是酿出来的，也是“种”出来的。西凤酒酿造传承高粱单粮生产工艺，酿造专一，更加凸显对高粱品质与独特风味的依赖。     

高粱味甘性温，富含脂肪酸，还含有丰富的铁和蛋白质。研究表明，高粱为西凤酒贡献了74种风味物质，呈现花果香、水果香及青草香等香气，约占西凤酒风味物质的41%，赋予西凤酒独特的粮香。

西凤与西北农林科技大学合作，经数年研究，培育出西凤酒酿造专用高粱品种—红甸子，并入选国家种子库。红甸子高粱淀粉含量达75%以上，支链淀粉占比达80%以上，单宁含量1.5%左右，适宜本地种植，亩产可达500-700kg。红甸子高粱具有高淀粉含量、吸水性好、膨胀率高、易糊化等特征，与西凤酒的酿造工艺完美契合，所酿白酒出酒率高、口感佳，呈现出典型的西凤酒风味特征，香气纯正，舒适，醇厚，协调，回味悠长。

从一粒粮，到一杯酒，对粮食的信仰既是对美酒的信仰，也是对品质和品味的追求。西凤秉持着“藏粮于地、藏粮于技”的研究理念，研制出了红甸子高粱高产栽培技术，全程机械化生产技术、渗水地膜技术三项新型栽培技术，实现了红甸子高粱的高效栽培，此项科研成果已达世界领先水平，形成技术标准6项，出版专著《酿酒高粱科学种植问答》1项。

西凤酒从最基本的原料抓起，把第一车间建到田间地头，实施从田间到餐桌全过程的品质管控，在陕西宝鸡、榆林等地建立红甸子高粱集成示范基地达50万余亩，在提升品质的同时促进粮农增收致富，助力乡村振兴，实现了一粒粮造就一杯酒，带动一个产业，致富一方百姓的目标。

 

非遗酿造工艺成就国脉凤香、白酒之源

西凤酒拥有3000年无断代传承的酿制技艺。2021年，文化和旅游部公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，西凤酒酿造技艺被列入其中，同年，西凤酿酒工业遗产群也荣列国家工业和信息化部第五批国家工业遗产名单。

在坚持传统工艺的同时，西凤酒不断创新和完善生产工艺，汲取现代科技成果，在传承古法“老五甑”、“六字工艺”的过程中，经历了8次标志性技术改进和创新，重新科学厘定了西凤酒核心工艺，形成了能够体现其工艺之复杂、时间之悠久的数字化表达体系“16999”，即一年一个生产周期、六个生产阶段（立、破、顶、圆、插、挑），九月立窖，九次发酵，九次投粮。归纳出“轻”“薄”“匀”“松”“缓”“两大一小”“两干一湿”的装甑操作要领，凝练出“酒醅判断十法”的制酒生产口诀，形成了“掐头去尾”、“量质分段”的摘酒方式，形成现行西凤酒精细化酿造工艺，突破传统白酒酿造资源消耗大、效率低、品控难等系列问题，整理制定出《西凤酒生产操作规程》《酿酒知行手册》《西凤酒生产小红书》等生产指导用书，保证了西凤酒酿造过程38个质量控制环节，开启西凤酿酒厨房发展管理新模式。　　

2020年，西凤酒先后启动“333”工程及10万吨基酒扩能项目，引入数字化、智能化等新兴技术，如AGV曲块运输机器人、无人智能行车、物料正压输送等，将“数字+”“智能+”赋能传统酿造工艺，建设了年产能最大（3万吨/年）的12层制曲大楼，全智能化的万吨酿造车间，提升生产的自动化、信息化、数字化水平，完善优质酒产能储存，将品质稳定性和生产效能推向新高度，以优能、优品推动企业的高质量发展，成为白酒行业智能酿造的新标杆。2022年，智能制造新模式应用项目“白酒数字化工厂项目”顺利通过工业和信息化部验收，西凤酒成为陕西省首个入选国家智能制造的食品工业项目。　　

 

大酒海秘藏储存技艺成就西凤酒之陈香和醇香

酒是陈的香。陈年老酒是时光打磨下的稀有“时间资产”。西凤酒在国保非遗大酒海的陈年秘藏下，赋予了酒体独特的陈香和醇香味道。凤香型白酒的贮存容器是大酒海。中国最大的大酒海库和储量巨大的陈年老酒是西凤最大的品质底气、品味自信和发展自信。非遗大酒海储存技艺是西凤酒增香陈储的独门秘籍、世界唯一。

大酒海是世界现存最古老的储酒容器，是凤香型白酒的“活态文化”符号、中国酿酒储存的活化石，有利于熟化，适于长期贮存。酒海中储藏的原酒通过“呼吸”完成熟化、增香的复杂过程，赋予“蜜香”，也确保了西凤酒3000年的历史滋味。没有大酒海，就谈不上西凤酒。研究表明，与陶坛、不锈钢罐等贮存工具不同，会让果香、甜香、蜜香、杏仁香等香气融为一体，更能衬托出西凤酒独特的风格。长时间储存能赋予酒体独特的陈香味—“蜜香”，越陈的酒蜜香越浓郁、舒适、细腻，这也是凤香型风格形成的关键所在。

酒海作为西凤酒的传统储存工具，也被认定为国家文物，但目前对酒海陈酿工艺的探索较少，陈酿过程中风味物质之间的变化机理不清晰，限制了凤香型白酒品质提升及陈酿工艺的改进。为此，2023年，西凤集团在中国酒业协会的支持下，组建成立了酒海储存研究中心，中心主要致力于酒海材料功能特性与作用、陈酿风味化学理论及调控机制建立、酒海储存工艺优势及改进、标准制定等研究，使西凤酒陈酿品质价值的表达更加清晰化、科学化。

 

一流的质量管理升华西凤酒的品质

品质是亘古不变的制胜之道，是西凤人永无止境的追求。西凤酒始终坚持以“品质为自尊、名酒为标准、顾客为中心、领先为导向”的方针，以打造艺术品的心态，酿造每一滴西凤酒。不断加强与完善生产过程质量控制，构建了企业创新体系、产品质量标准化体系、食品安全追溯体系等，不断提升名酒品质。主动融入“智能与人工”“传统与现代”交融的大潮中，加强工艺创新；强化与高校、科研院所、行业协会的协同合作，深入揭秘微生物、风味、活性物质转化“密码”，全面引导消费者正确认识白酒。

作为凤香型白酒标准的制定者，西凤参与编制国家及行业标准10项，建立了严于国家标准企业内控技术标准体系44项；从原料到出厂全过程，设立7大关卡55道工序的食品质量安全控制防线，每道关卡均设置严格的控制措施；实验室已具备CMA检验检测机构资质，并通过CNAS国家实验室认可，实现原粮到成品酒的闭环检验检测，持续推进“田园到餐桌”的溯源管理体系建设。此外，陕西西凤酒股份有限公司独创的白酒真伪同位素辨别技术，解决了困扰行业的卡脖子问题，并搭建起全方位的质量管控网络，以最严苛的技术标准提升西凤酒品质。

2006年至今，西凤连续18年获得白酒质量国优认证证书，荣获全国质量诚信标杆、全国食品安全示范单位等多项荣誉。严格的品质管控和匠心酿造，使西凤酒2019年在 195位国家级品酒委员盲品评分中，以92.6分在197款产品中荣登榜首，成为国评状元。　

 

超强的科研实力赋能西凤酒高质量发展

创新是推动中酿酒技术进步的强大动力。近年来，西凤在企业扩能扩产、品质提升、数字化工厂建设过程中，从酿酒原料、风味健康、品质安全、工艺革新等方面进行科研攻关，取得一系列标志性成果，获有效技术专利136项，攻克瓶颈技术、重点技术20项；引进、吸收先进技术30余项，自主研发18项，《西凤酒特征功能成分及其形成规律研究》等5项成果达国际领先水平。同时，获得了10项国家级奖项，22项省市级奖项，出版图书著作5项，发表论文40余篇，多项成果获行业及政府部门鉴定。　　

科技是发展的引擎。为充分发挥凤香型白酒产区特色，做大做强陕酒产业链，依托中国酿酒原料及品质安全研究院，西凤不断加大科研力量和投入，推进产学研一体化建设，创建“1+N”产学研集成创新模式，与中国工程院院士朱蓓薇等11所高校科研团队建立战略合作关系；与陕西科技大学联合建立了西凤学院、西凤现代产业研究院，并新设了酿酒工程专业；与西北大学创建了西凤研究院、科技工作站，并联合创建了“陕西省博士后创新基地”。同时，在强大科研队伍与科研能力的加持下，先后创建了中国凤香型白酒工程技术研究中心、陕西省固态酿造中试基地，全面助力陕西白酒做大做强。　　

人才是发展的核心驱动力。为持续提高企业研发能力，西凤秉承以人为本的价值理念，不断创新引人、用人、育人、留人机制，加强研发人员的持续性、稳定性，通过人才专项招聘、师带徒、传帮带、专项培训、继续教育、激励机制等方式提升人员综合能力。目前，西凤现有技术人员120人，外部专家30人，公司科研人员90人（博士7人，硕士及本科以上占比90%以上）；酿酒师及以上团队近200人，国家高级食品安全师20人，国家级评委15人，省级评委92人。

道固远，笃行可至。事虽巨，坚为必成。新征程是充满光荣和梦想的远征。发展蓝图已经绘就，回归一流使命光荣。复兴四大名酒地位，促进陕酒振兴，肩负新时代新使命的这只凤凰已涅槃新生，正在踔厉奋发、乘风破浪、展翅腾飞，不断开创更加美好的明天！